Fermenteren, een nieuwe foodtrend

Fermenteren is een techniek die al heel lang bestaat en wordt toegepast. Laatste jaren is fermenteren een ware foodtrend geworden waarbij veel foodies het fermentatieproces tot in de eigen keuken brengen. Maar wat is ‘fermentatie’?

Wat is fermentatie?

Fermentatie is een biotechnologisch bewaarproces waarbij er bepaalde micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) aan het voedsel wordt toegevoegd waardoor de houdbaarheid sterk verlengd wordt. Fermenteren is een zeer oud gebruik. In de tijd waarin er nog geen koelkasten bestonden zochten de mensen naar methoden om voedsel langer te kunnen bewaren. Hier ontstond het fermenteren, een techniek om voedsel te verduurzamen.

Als een product fermenteert of verzuurt wordt de grondstof door de micro-organismen omgezet naar een andere stof. Het vrijwel bekendste voorbeeld hiervan is yoghurt. Hier wordt een deel van de melksuiker (lactose) in de melk omgezet naar melkzuur. De micro-organismen die hiervoor verantwoordelijk zijn, zijn de melkzuurbacteriën. In andere producten kunnen ook gisten of schimmels gebruikt worden.

  • Melkzuurbacteriën worden voornamelijk gebruikt voor de bereiding van yoghurt en kaas.
  • Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur. Eindproducten hiervan zijn brood, bier en wijn.
  • Schimmels worden gebruikt bij verschillende soorten kaas maar ook bij tempé (gefermenteerde sojabonen).

Meer bekende voorbeelden van gefermenteerde producten zijn salami, tofu, miso, balsamicoazijn, zuurkool, sojasaus en nog vele anderen.

Waarom is dat fermenteren nu zo goed?

Tijdens het fermenteren ontstaan er goede micro-organismen in een product waar we normaal niet zo’n grote aantallen in terugvinden. Deze goede bacteriën zorgen voor een goedwerkend immuunsysteem, goede vertering en verminderen de groei van ziekteverwekkende micro-organismen. Gefermenteerde producten fungeren dus als probiotica

Dit zijn voedingsmiddelen met levende micro-organismen die een positief effect hebben op onze gezondheid. In plaats van een flesje probiotica uit de supermarkt kan je dus perfect ook gefermenteerde groenten op het menu zetten om je goede bacteriën binnen te krijgen.

Als het gehalte aan melkzuurbacteriën stijgt gaat de pH (zuurtegraad) dalen. Hierdoor wordt het product zuurder, waardoor bederfelijke micro-organismen minder goed kunnen overleven en waardoor het product dus langer houdbaar blijft.

Ondanks dat het product gaat “verzuren”, blijft de smaak friszuur en subtiel. Vele groenten krijgen een meer karakteristieke smaak. Denk maar aan zuurkool. Maar ook gefermenteerde wortelen kunnen een heerlijke frisse smaak geven in een zomerse salade. Niet alleen een frisse zure smaak maar ook heel veel andere, diverse, unieke smaken kunnen verkregen worden door fermentatie.

Ook kunnen we op deze manier voedselverspilling tegengaan. Zo kan je restjes van groenten fermenteren en maanden lang bewaren.

We maken het product dus gezonder, duurzamer, smaakvoller en makkelijker verteerbaar.

Houdt dat fermenteren risico’s in?

Voedselveiligheid is ten alle tijden belangrijk en zeker bij fermentatie van essentieel belang. Vooral het zelf thuis fermenteren van rauwe bederfelijke grondstoffen zoals vlees of melk zijn niet aan te raden. Dit zijn processen die in een steriele en stabiele omgeving moeten plaatsvinden om de kwaliteit en veiligheid te kunnen garanderen. Het fermenteren van groenten en fruit zijn wel mogelijk in eigen keuken mits een goede hygiëne.

Let vooral op volgende punten:

  • Handen wassen
  • Weckpot en -deksel steriel maken voor gebruik
  • Gebruik een schone snijplank
  • Grondstoffen (groenten, fruit) goed kuisen
  • Steeds gezouten water gebruiken voor de groei van ziekteverwekkers tegen te gaan.

Fermeteren_afbeelding_tekst

Hoe kunnen we thuis zelf aan de slag met het fermenteren?

Heel simpel! Bij het zelf thuis fermenteren beperk je het beste tot de melkzuurbacteriën. Dit is het makkelijkste en meest stabiele proces van alle fermentaties om zelf toe te passen zonder professionele tools. Volg onderstaand stappenplan voor gefermenteerde groenten:

  1. Los zeezout op in heet (niet kokend) water. Reken 1-2 eetlepels zout per liter water; Dit zout is nodig zodat alle ongewenste bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen. Enkel de melkzuurbacteriën die wel gewenst zijn.
  2. Laat het water vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur;
  3. Steriliseer een weckpot en de deksel door die onder te dompelen in kokend water;
  4. Kies harde groenten zoals wortelen, bloemkool, rode biet, witte kool, rode kool en radijsjes;
  5. Was en snijdt de groenten in gelijke stukken en stop ze in de steriele weckpot;
  6. Eventueel kunnen er naar smaak extra kruiden bijgevoegd worden zoals gember, steranijs, knoflook, venkelzaad, kruidnagel, jeneverbessen, etc.;
  7. Druk de groenten nu goed aan en voeg het tot kamertemperatuur afgekoelde zoutwater bij de groenten;
  8. Zorg ervoor dat alle groenten onder water staan met nog een buffer van circa 1 cm;
  9. Laat de pot nu minstens één week op kamertemperatuur rusten. Sommige groenten hebben langer nodig, soms zelfs tot 3 weken tijd. De pot mag tijdens het fermenteren af en toe wel eens omgeroerd of lichtjes geschud worden. Om het proces te bespoedigen kan er reeds gevormde wei (vloeibaar laagje op yoghurt) aan de groenten worden toegevoegd;
  10. Al snel gaan de groenten een zure geur krijgen. Dit is een goed teken! Dit zijn de melkzuurbacteriën/probiotica die aan het groeien zijn!
  11. Eenmaal geopend kan je de groenten nog één maand bewaren in de koelkast;
  12. Eén eetlepel vloeibare laag van een reeds gefermenteerde pot kan gebruikt worden als starterscultuur (bacteriën) om een nieuwe pot aan te maken (in plaats van wei).

Zachtere groenten zoals tomaat, augurk en courgette hebben geen water nodig en lossen in eigen sap op. Hierbij kan dan een beetje wei (vloeibaar laagje op yoghurt) aan toegevoegd worden om de bacteriën toe te voegen. Voeg hierbij ook wel wat zeezout toe.

Gefermenteerde groenten zijn heel lekker bij tal van salades, frisse rijst- en pastagerechten, als basis voor sausjes of vinaigrettes, bij brood en bij kaas.

Bronnen

  • Prof. Dr. ir. L. DE VUYST, P. D. (2018). Toenemende trend gefermenteerde voeding. Nutrinews.